cooking studio


by シェリブロ
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コンソメスープ作り

シェリブロでは、コンソメスープを手作りしています。

材料は、セロリ、玉葱、人参などの香味野菜と鶏肉や豚肉。
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丸ごとの鶏もスタッフがさばいているんですよ。
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材料を全て鍋に入れて、強火で煮ていくと、アクがどんどんでてきます。
おたまですくって、フゥーッと息を吹きかけてとります。
ここがポイント!アクがしっかりとれていないと、濁ったスープになったり、おいしくないスープになってしまいます。
煮ること5時間・・・
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最後に、クラリフェ(だし汁などのアクをこして、澄ます事)という作業をします。
卵白に鶏肉や野菜を刻んだものが入っています。
これを一気にスープに入れて、煮ること1時間・・・
卵白が、残ったアクをとってくれて、こんなにきれいな色になるんです。
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肉や野菜のおいしさがギュッとつまったスープは、コモドやエチュードのレッスンで使っています。
4月のコモド(コンソメスープ)でも登場する予定です。
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by chelibro | 2007-03-29 10:59 | 【レッスン】スイーツ