cooking studio


by シェリブロ
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コンソメスープ作り

シェリブロでは、コンソメスープを手作りしています。

材料は、セロリ、玉葱、人参などの香味野菜と鶏肉や豚肉。
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丸ごとの鶏もスタッフがさばいているんですよ。
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材料を全て鍋に入れて、強火で煮ていくと、アクがどんどんでてきます。
おたまですくって、フゥーッと息を吹きかけてとります。
ここがポイント!アクがしっかりとれていないと、濁ったスープになったり、おいしくないスープになってしまいます。
煮ること5時間・・・
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最後に、クラリフェ(だし汁などのアクをこして、澄ます事)という作業をします。
卵白に鶏肉や野菜を刻んだものが入っています。
これを一気にスープに入れて、煮ること1時間・・・
卵白が、残ったアクをとってくれて、こんなにきれいな色になるんです。
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肉や野菜のおいしさがギュッとつまったスープは、コモドやエチュードのレッスンで使っています。
4月のコモド(コンソメスープ)でも登場する予定です。
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by chelibro | 2007-03-29 10:59 | 【レッスン】スイーツ
最近の六甲界隈はますます異国情緒ただよいます。
山手幹線沿いにはベトナム料理屋、パティスリー、チーズ専門店など
魅力的なお店が並びます。

「メツゲライ」とはドイツ語で「ハム/ソーセージ店」を意味します。
店主の楠田さんはドイツで数年間修行されたそう。

赤紫と焦げ茶色のストライプが印象的なお店に一歩足を踏み入れると、
ハム・ソーセージ・パテ・サンドイッチなどがところ狭しとショーケースに並んでいます。
横の棚にはこだわりのワインや調味料、パスタなどが置かれ、店内にはテーブルが2つありますので、イートインも可能です。

休日に訪れたのでもちろん私はドイツワインと一緒にいただきました。

◆本日の焼きソーセージ盛り合わせ
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弱火で15~20分じっくり焼かれておいしそうな焦げ目がついたソーセージ2種。
パプリカを練りこんだものとハーブを練りこんだもの。
ぷっくりしたフォルムに期待が高まります。

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ナイフをいれると、あふれだす肉汁とハーブや肉本来の芳醇な香り!
粗めの肉質をかみ締める喜びにしばし酔いしれ・・・
添えられたマスタードも絶品で、これだけでもワインがすすむぐらい。

◆煉瓦の窯でロ-ストしたスペアリブ
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土日限定だそう。
肉質がしっかりしていて、ローズマリーがさらに脂身の甘さを引き立てます。

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イートインしている間もひっきりなしに遠方から、ご近所から、買い物に来られた人でにぎわっていました。

毎日新鮮なハムやソーセージを買いに行けるステータス。
数メートル先にはチーズ専門店「ラミ・デュ・カマンベール」。

休日にこのセットではワイン消費量が進み過ぎるというものです。

ますます六甲の地に憧れをいだいてしまいました。

コッパ(鹿児島産黒豚を7ヶ月熟成させた生ハム)を持ち帰りましたが、
濃厚な風味にノックダウンされ、ワインの空瓶がもう一本増えたのはいうまでもありません。


「メツゲライクスダ」や「ラミ・デュ・カマンベール」、ネット検索で
すぐに出てくるので、興味のある方は一度覗いてみてはいかがですか。
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by chelibro | 2007-03-13 14:46 | 【レッスン】蕎麦打ち