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cooking studio


by シェリブロ
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コンソメスープ作り

シェリブロでは、コンソメスープを手作りしています。

材料は、セロリ、玉葱、人参などの香味野菜と鶏肉や豚肉。
コンソメスープ作り_d0085594_10472456.jpg

丸ごとの鶏もスタッフがさばいているんですよ。
コンソメスープ作り_d0085594_10464876.jpg

材料を全て鍋に入れて、強火で煮ていくと、アクがどんどんでてきます。
おたまですくって、フゥーッと息を吹きかけてとります。
ここがポイント!アクがしっかりとれていないと、濁ったスープになったり、おいしくないスープになってしまいます。
煮ること5時間・・・
コンソメスープ作り_d0085594_10483191.jpg



最後に、クラリフェ(だし汁などのアクをこして、澄ます事)という作業をします。
卵白に鶏肉や野菜を刻んだものが入っています。
これを一気にスープに入れて、煮ること1時間・・・
卵白が、残ったアクをとってくれて、こんなにきれいな色になるんです。
コンソメスープ作り_d0085594_10484223.jpg

肉や野菜のおいしさがギュッとつまったスープは、コモドやエチュードのレッスンで使っています。
4月のコモド(コンソメスープ)でも登場する予定です。
by chelibro | 2007-03-29 10:59 | 【レッスン】スイーツ